『リスクの抽出』について解説します 「洗い出したすべての工程」に「洗い出したすべてのリスク」を照らし合わせることで自分（自社）に該当するか否か一つずつ抽出していきます。ここではその内容について解説します。 １．基本的な考え方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 まずはリスト化します。 リストは縦軸に「洗い出したすべてのリスク」、横軸に「洗い出したすべての工程」を記載し、該当するところに”○”をつけていきます。 例えば自社がカフェを経営している場合の食品安全、労働安全、経営は下記になります。 【 食品安全 】 （食品安全リスクの抽出） コーヒー豆は農場で生産されます。 コーヒー豆は自然環境のなかで外界に晒されますので生物学的リスク、物理的リスクのほぼすべてが該当します。 化学的リスクに関しては生育段階で使用される薬剤（農薬、殺虫剤、成長剤など）や放射性物質が該当します。 梱包された後は、基本的にコーヒー豆が外界に晒されることはありませんので、輸入や保管、配送においてはほぼリスクが無くなります。...

『経営リスクの抽出・評価』について解説します 『Ｃー９．リスクの抽出』で文章化したハザード/リスクを評価していきます。ここではその内容について解説します。 １．評価方法　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 発生頻度と重篤性で評価します。評価方法は各項目１～３点の掛け算（最低点１点、最高点９点）で行います。 パターンは下記に示す９通りがあり、１～３点は優先順位：低、４～６点は優先順位：中、９点は優先順位：高とします。 （経営リスクの評点） 発生頻度は頻繁に発生する可能性があるものは３点、ほぼ発生しないものは１点、それ以外は２点、また重篤性は重篤性が高いものは３点、ほぼ重篤性がないものは１点、それ以外は２点としました。 本来は具体的な数字（例えば、発生頻度であれば、日々発生：３点、月１回発生：２点、年１回発生：１点、重篤性であれば、死亡・入院：３点、休業：２点、その他：１点 など）で示すべきですが、今回は「食品安全」「労働安全」「経営」の３テーマに対して同一評価で進めさせていただきますので感覚的な”曖昧な評

『リスク低減策』について解説します 考えられ得るリスクには優先順位の高いものから順次対策を講じていきます。ここではその内容について解説します。 １．基本的な考え方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 リスク低減策は「 無くす（使わない） 」「 機械で対応する 」「 ヒトで対応する 」の３つの軸で検討していきます。 【 食品安全 】 微生物リスクの基本対策は「つけない・増やさない・殺す」です。 そもそも微生物がいなければリスクは起こりません。 仮に存在していても、機械とヒトで加熱殺菌や冷却処理を行い、菌数を減らす、あるいは増やさなければ微生物リスクは高まりません。 鉱物性異物も同様です。 例えば床材について考えてみます。 床材として金属片が練り込まれたコンクリート素材を採用する（普通のコンクリート素材は使わない）と床材が製品に混入しても金属検出機で除去することが可能になります。 また床材が破損していないか定期的にチェックする、あるいは仮に破損していても、その付近を立ち入り禁止にすることによってそもそもの食品への