『工程の洗い出し』について解説します 『Ａー３．ＰＥＳＴ分析』にて、”現状分析する際、まずは「テーマ」を決め、その上でテーマに関する「経路」を把握します"と記載しました。経路は工程とも言い換えることができます。それらを把握することによってモノやヒトの流れが見えるようになり、さらにその流れを細分化することによって各段階におけるリスクが把握しやすくなります。 １．モノの流れ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 例えば自社がカフェを経営している場合、” モノ”を「コーヒー」としてその流れを洗い出すと、自社ではコーヒー豆を仕入れるところから始まり、消費者に提供することで終わります。 しかしながらコーヒー豆は海外で栽培され、商社を介して輸入されますので、 上流の流通経路も考える 必要があります。 また、販売以降は消費者で使用・消費され、その後、廃棄されます。 つまり消費者の手に渡ってからもコーヒーの流れは続いていますので、 下流の流通経路まで考える 必要があります。 従って、 まずはコーヒーの流通経路を考えます。

『リスクの抽出』について解説します 「洗い出したすべての工程」に「洗い出したすべてのリスク」を照らし合わせることで自分（自社）に該当するか否か一つずつ抽出していきます。ここではその内容について解説します。 １．基本的な考え方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 まずはリスト化します。 リストは縦軸に「洗い出したすべてのリスク」、横軸に「洗い出したすべての工程」を記載し、該当するところに”○”をつけていきます。 例えば自社がカフェを経営している場合の食品安全、労働安全、経営は下記になります。 【 食品安全 】 （食品安全リスクの抽出） コーヒー豆は農場で生産されます。 コーヒー豆は自然環境のなかで外界に晒されますので生物学的リスク、物理的リスクのほぼすべてが該当します。 化学的リスクに関しては生育段階で使用される薬剤（農薬、殺虫剤、成長剤など）や放射性物質が該当します。 梱包された後は、基本的にコーヒー豆が外界に晒されることはありませんので、輸入や保管、配送においてはほぼリスクが無くなります。...

『食品安全リスクの抽出・評価』について解説します 『Ｃー９．リスクの抽出』で文章化したハザード/リスクを評価していきます。ここではその内容について解説します。 １．評価方法　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 発生頻度と重篤性で評価します。 評価方法は各項目１～３点の掛け算（最低点１点、最高点９点）で行います。 パターンは下記に示す９通りがあり、１～３点は優先順位：低、４～６点は優先順位：中、９点は優先順位：高とします。 （食品安全リスクの評点） 発生頻度は頻繁に発生する可能性があるものは３点、ほぼ発生しないものは１点、それ以外は２点、また重篤性は重篤性が高いものは３点、ほぼ重篤性がないものは１点、それ以外は２点としました。 本来は具体的な数字（例えば、発生頻度であれば、日々発生：３点、月１回発生：２点、年１回発生：１点、重篤性であれば、死亡・入院：３点、休業：２点、その他：１点 など）で示すべきですが、今回は「食品安全」「労働安全」「経営」の３テーマに対して同一評価で進めさせていただきますので感覚的な