『リスク低減策』について解説します 考えられ得るリスクには優先順位の高いものから順次対策を講じていきます。ここではその内容について解説します。 １．基本的な考え方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 リスク低減策は「 無くす（使わない） 」「 機械で対応する 」「 ヒトで対応する 」の３つの軸で検討していきます。 【 食品安全 】 微生物リスクの基本対策は「つけない・増やさない・殺す」です。 そもそも微生物がいなければリスクは起こりません。 仮に存在していても、機械とヒトで加熱殺菌や冷却処理を行い、菌数を減らす、あるいは増やさなければ微生物リスクは高まりません。 鉱物性異物も同様です。 例えば床材について考えてみます。 床材として金属片が練り込まれたコンクリート素材を採用する（普通のコンクリート素材は使わない）と床材が製品に混入しても金属検出機で除去することが可能になります。 また床材が破損していないか定期的にチェックする、あるいは仮に破損していても、その付近を立ち入り禁止にすることによってそもそもの食品への

『食品安全リスク低減策』について解説します 『Ｃー１１．食品安全のリスク抽出・評価（具体提）』で抽出した食品安全に関するハザード/リスクに対しリスク低減の３対策に基づき対策を立案していきます。ここでは評価の結果、”リスク高”と判定したものについて解説します。 １．優先順位：”高”のリスク低減策 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 今回の評価では「 病原微生物（食中毒菌） 」「 アレルギー 」「 鉱物性異物 」の３つが優先順位：”高”となりました。これらリスクに対し、リスク低減の３対策に基づいて対策を立案すると下記になります。 （食品安全リスクに対するリスク低減策） 【 病原微生物（食中毒菌） 】 食中毒菌は”農場での汚染”と”自社の店舗での汚染”の２パターンが考えられます。 まずは、”農場での汚染”を如何にして防いでいくか考えます。 コーヒー豆は海外の農場で栽培されています。 農場自体が自然環境下にあること、また国によっては衛生環境が整っていないエリアもあることから、食中毒菌を無くすことは不可能です。...

『 管理運営ルール(体制)の必要性 』について解説します 企業は様々な安全管理を講じなければなりません。安全には、経営(＝安定経営)、品質(＝品質安全)、食品(＝食品安全)、労働(＝労働安全)、環境(＝環境保全)など様々ありますが、いずれも、まずは現状分析を行い、そのうえで計画(目標設定) ⇨ 実施 ⇨ チェック ⇨ 再実施のＰＤＣＡを回すことに変わりはありません。今回は、安全を確保するために管理運営ルール(体制)が必要であること、管理運営ルール(体制)を策定するために必要なことについてご紹介します。 １．法的要求事項と原理原則　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 企業は法的要求事項の下、様々な安全管理に努めなければなりません。 例えば、労働安全であれば、従業員が常に安全で働きやすい環境で仕事ができるよう配慮することが求められています（労働安全契約法第５条）。 食品安全であれば、知識及び技術の習得、原材料及び製商品の自主検査、その他必要な措置を講じるよう努めることが求められています（食品衛生法第３条）。 一般的に事故